Septembre 2015 | Vol. 6 | N°2

Un premier cadre sectoriel de qualifications au Canada : le métier de cuisinier

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En 2007, le Conseil canadien des ressources humaines en tourisme (CCRHT) s’est lancé dans une aventure extrêmement novatrice au Canada : la construction d’un cadre sectoriel de qualifications. Intitulé « Parcours de carrière du cuisinier », il présente les certifications académiques, industrielles et d’apprentissage menant à ce métier. Il met en évidence les équivalences entre les certifications qui vont du préapprentissage au doctorat. Deux ingrédients essentiels ont contribué à la construction du cadre : une forte collaboration entre les partenaires du milieu et une étude attentive des compétences liées au métier de cuisinier.

Afin de connaître l’histoire du cadre, l’équipe de l’OCE a rencontré Gail Hall, qui a travaillé à sa conception. Elle a les mots justes pour souligner la pertinence du projet : “The idea was that if someone comes to an employer and says I have a certified working chef designation, well, to an employer, what does that mean? At least, now, they’ve got something like the culinary journey.”

À l’origine, des parcours de formation confus

Le projet a débuté en 2007, lorsque l’Association nationale des chefs a voulu clarifier les parcours de formation menant au métier de cuisinier. Il régnait une confusion sur les parcours existants et leurs équivalences réciproques, ce à quoi s’ajoutait le constat que les certifications offertes par l’industrie étaient moins bien perçues que celles scolaires.

Dans leur quête, les chefs se sont adressés à un professeur de l’University of Northern British Colombiaqui souhaitait développer des partenariats constructifs entre le milieu de l’éducation et celui du travail. C’est ainsi qu’ils ont tous été rencontrer le CCRHT. Le conseil a vite perçu la pertinence de l’enjeu et il a mis en place un comité consultatif pancanadien réunissant les chefs, les établissements de formation, des organismes en tourisme et des responsables de programmes d’apprentissage. Le projet a été financé via le Foreign Credential Recognition Program du gouvernement du Canada.

C’est à cette époque que Gail Hall s’est jointe au projet.

À la recherche de solutions

Le comité a commencé par établir un objectif plus précis, celui de clarifier les parcours de formation canadiens. Gail Hall précise : « the goal of the project is to conduct a comparative review of cooking certifications in Canada to identify career paths which will improve productivity for industry through the recruitment, selection and increased retention of skilled workers. » Les chefs souhaitaient de plus établir une structure pouvant éventuellement servir de base à une éventuelle régulation de la profession.

Afin de dresser un premier portrait, un recensement du métier de cuisinier a été complété. Très rapidement, il est devenu évident qu’il régnait une confusion quant aux titres, aux termes et aux certifications du métier de cuisinier. Il était également difficile de comprendre la mobilité entre les parcours existants.

En parallèle, une recherche était menée pour identifier l’outil le plus approprié pour représenter les différentes certifications. Le gestionnaire du projet au CCRHT avait déjà sa petite idée à ce sujet, puisqu’il était à l’avant-garde des tendances internationales. Il a donc orienté les réflexions vers les cadres de qualifications. Leurs avantages étaient nombreux, dont l’établissement d’une base crédible de comparaison des certifications et l’idée de la multiplicité des sources d’apprentissage. L’outil était idéal.

Toutefois, opter pour un cadre de qualifications n’est pas simple : encore faut-il développer un modèle adapté à la réalité locale. Pour s’inspirer, l’équipe a étudié ce qui se faisait ailleurs dans le monde. Les cadres nationaux anglais, écossais et australiens ont été analysés en profondeur 1). Quelques éléments ont été également retenus des cadres de l’Irlande, de l’Afrique du Sud, et du Cadre européen des certifications. Selon Hall, cette phase du projet était ardue, parce qu’il fallait sélectionner les dimensions pertinentes afin de jeter les bases d’un cadre sectoriel pancanadien, tout en maintenant l’adhésion de tous. « There was the whole research side in huge amount of what is there and what to start with and how you implement it. Then there was getting people interested, getting people to understand, getting people to participate in the development, and everybody is very busy, and it takes time. »

Des rencontres régionales ont donc été organisées auprès des représentants du milieu. L’apport et le soutien de tous étaient d’autant plus essentiels qu’il s’agissait de concevoir le premier cadre sectoriel canadien. « The big thing is to get as maximum involvement as you can.”

Gail Hall n’était toutefois pas seule. Elle a été guidée dans ses actions par dix principes généraux retenus par le Comité consultatif. Dans les grandes lignes, l’idée était que le cadre devait être aussi simple que possible, décrire les différents cheminements de carrière, servir de base pour une discussion approfondie dans les années à venir et, surtout, voir ses fondements supportés par toutes les parties prenantes concernées.

Le développement du cadre

Une fois la recherche menée et les principes fixés, il a fallu s’attaquer au développement du cadre lui-même. Pour ce faire, les certifications académiques, de l’industrie et de l’apprentissage ont été retenues. À la demande des chefs, les cycles universitaires devaient y figurer. Les voici présentées dans le tableau suivant.

Certifications qui ont servi à développer le cadre sectoriel

Provenance : Certifications :
Industrie Emerit Line Cook Certification (CTHRC)Institut culinaire canadien (ICC)
Apprentissage Sceau rouge et certificats de qualification provinciaux
Établissements de formation Certificats et diplômes de la formation professionnelle et technique

L’équipe de Gail Hall a travaillé à établir les équivalences entre les parcours. L’enjeu était de pouvoir comparer les apprentissages réalisés et donc de se fonder sur une évaluation sur les résultats. « The intent here was to say, and it comes back to what they do now with some of the recognition of prior learning internationally, where they are starting to say it doesn’t have to be exactly the same, it has to be at a comparable of learning. » De la sorte, une étape importante dans le développement du cadre passait par l’esquisse des résultats d’apprentissage liés aux curriculums existants, pour ensuite identifier les similarités et différences entre les formations.

Pour ce faire, l’équipe a établi huit niveaux allant des programmes de préapprentissage (niveau 1) au doctorat (niveau 8). Chacun des niveaux a fait l’objet d’une description rigoureuse. Hall souligne que les descriptions ont été très difficiles à rédiger, puisqu’elles devaient être génériques, sans trop l’être, tous les partenaires devant les comprendre et y adhérer.

Une fois les niveaux choisis et décrits, les certifications existantes ont été positionnées dans le cadre. « In the culinary framework, we started to look at the level descriptors, then started to say ok, what level of qualification would it be in faculty, and then in the industry, where would it fit, and then apprenticeship.” Un consensus a été établi pour faire de la formation par apprentissage du Sceau rouge la base minimale du métier. La certification du Sceau rouge se situe au niveau 3 du cadre. Aux niveaux les plus élevés, les certifications de l’industrie sont équivalentes au baccalauréat (niveau 5) et au certificat d’études supérieures spécialisées (niveau 6).

Une cartographie a été créée pour faciliter la compréhension du cadre. Hall souligne qu’elle est particulièrement appréciée des acteurs du milieu, puisque qu’elle permet de voir rapidement où se situe chacune des certifications.

Une belle source d’inspiration pour les acteurs sectoriels de l’emploi et de l’éducation

La construction de ce cadre sectoriel représente un bel exemple de collaboration entre les parties prenantes. Un partenariat essentiel à la réussite de l’opération : “It is time, effort, money and will. If you don’t have the chefs wanting to talk to the educators and the employers, it is not going to work.” De fait le Cadre culinaire résulte d’une approche ascendante issue et menée par les acteurs du milieu. Il clarifie les certifications autant pour les employeurs que pour les individus. Il permet de faire une comparaison des parcours canadiens de formation. Fort de cette expérience, le CCRHT a conçu deux autres cadres : Gestion d’événements et Carrières en hôtellerie. Malheureusement, un manque de fonds a empêché le cadre culinaire de prendre toute l’ampleur qu’il aurait pu et dû. Le financement n’a pas été renouvelé, ce qui a limité sa promotion et son implantation. À l’heure actuelle, Gail Hall n’est pas en mesure de préciser à quel point le cadre est utilisé. Considérant la somme d’efforts investis et la pertinence du projet, un tel statu quo est bien dommage. Néanmoins, comme ce cadre a su susciter l’adhésion et l’approbation de tous les acteurs du milieu, il s’agit d’une excellente source d’inspiration pour les organismes de l’éducation et de l’emploi qui souhaiteraient concevoir un tel outil au Québec.

Notes

  1. Rappelons que l’OCE a consacré un numéro du Bulletin aux cadres nationaux de qualification : septembre 2014. Les cadres nationaux écossais et australien y sont présentés.

En savoir plus

Le cadre est disponible sur le site du Conseil canadien des ressources humaines en tourisme.

 

Extrait

En 2007, le Conseil canadien des ressources humaines en tourisme (CCRHT) s’est lancé dans une aventure extrêmement novatrice au Canada : la construction d’un cadre sectoriel de qualifications. Intitulé « Parcours de carrière du cuisinier », il présente les certifications académiques, industrielles et d’apprentissage menant à ce métier. Une excellente source d’inspiration pour les organismes de l’éducation et de l’emploi qui souhaiteraient concevoir un tel outil au Québec.

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